En este blog encontraremos una parte de la historia de pan en Colombia
sábado, 12 de julio de 2014
HISTORIA DE LA PANADERÍA EN COLOMBIA
La
industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en el siglo XVI, en
el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles donde
se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje
culinario.
Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus
diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de
los españoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el
consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento
se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando
excelentes resultados.
La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su
tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las
diferentes regiones del territorio americano, de ésta forma las zonas de clima
frío cambian su labor agrícola por este producto, es así como se inicia la
producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico.
“En 1567 Benito López hizo un pedimento sobre el
aprovechamiento de un molino de Ubaté para proveer de trigo a los mineros de
Muzo y se registra el
cultivo de trigo por parte de los indígenas para elaborar la harina y, por lo
tanto, el pan. Según el Papel Periódico Ilustrado, en sus “notas curiosas” dice
que “Pedro Briceño hizo el primer molino de harina… y la primera que
amasó pan fue Elvira Gutiérrez mujer de Juan Montalvo” en el Nuevo Reino.”
En la Colonia los cultivos de trigo se situaron
especialmente en Boyacá y Cundinamarca donde se formaron monopolios
comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del
Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte
de la alimentación cotidiana de los santafereños hasta el punto de ser sometido
este producto a los más estrictos controles por la tendencia de los
comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro.
En 1618 el oidor y alcalde de la corte en la Real
Audiencia de este reino “A
quien están cometidas las diligencias de la conducción del trigo y la harina
para el abasto de ésta ciudad” hace una denuncia de que se vende (la
producción) por el camino de Suesca y la mandan a Honda, ciudad a orillas del
río Magdalena.
Con el ánimo de solucionar esta y otras situaciones
relacionadas con la distribución de este producto, el Cabildo optó por redactar
varios decretos donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en
cuenta a los menos favorecidos. Estos
precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en Santafé.
En 1620 se anunciaba: “que las panaderas y tratantes
que venden el dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro
libras y media de dicho pan cocido por un tomín de plata corriente…y que el
dicho pan bien acondicionado y sin defraudar su peso…los dichos tratantes han
de vender el dicho pan en sus tiendas públicamente y teniéndolo de manifiesto y
las dichas panaderas en las dichas plazas públicas sin excepción de
personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto”.
Para prevenir los posibles fraudes por parte del
molinero, la distribución y venta del pan se organizaban por remates; las
medidas se exigían que fueran hechas de madera; los pesos y piezas para recoger
la harina no debían estar horadados y se prohibía tener cerdos en el molino,
todo esto con el objetivo de saber cuántas libras de harina salían de una
fanega de trigo sembrado y según esto, cuanto pan cocido se elaboraba.
En 1614 existían sembrados en Ubaté, Simijaca, Tunja,
Tausa y Guatavita, poblaciones éstas cercanas a la capital de donde se llevaba
la harina a Santafé gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la “Casa
del Pósito” sitio destinado para su guardia y custodia.
El
pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los
santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina
era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las
hostias símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas.
Los nativos eran
obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta de los
nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escaseó y no fue
suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la demanda de este
grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de las cosechas y
las condiciones climáticas, dijeron
que por cuanto considerando la necesidad que al presente padece esta ciudad y
reino de pan para su sustento y abasto, por la esterilidad del tiempo,” que trajo como consecuencia la especulación en
los precios y el acaparamiento con las lógicas penas por parte de las
autoridades
La Real Audiencia, en
este mismo año, mandó que se recogieran todas las cosechas de trigo cocido o en
rama que hubiere en la ciudad de Tunja, Villa de Leyva, Mariquita y Tocaima.
En 1699 se redactó un decreto o
auto contra los tratantes de Santafé sobre la falta en el peso de tortas y pan,
a pesar de que la harina había bajado de precio, expresándose de esta manera: ”se
está experimentando la falta de peso que debe tener el pan y tortas en grave
prejuicio de toda la república y en particular de los pobres que no se
abastecen con el pan y tortas tan pequeñas…”por consiguiente “manda
que todas las amasanderas hagan las tortas cada una de 12 onzas cocidas y el
pan de 2 lb. por un real, que sea blanco, de forma que no excedan de lo
referido”,y advierte “ pena de que todo el que cogiese será perdido
y se pasará a dar a la providencia que convenga y ninguno de los tratantes ni
otra persona alguna compre pan o tortas sin el peso requerido so pena de 10
pesos y veinte días de cárcel.”
Todavía a principios del siglo XVIII persistían los
problemas de distribución y abastecimiento de la harina para los tratantes y
panaderas, continuaban los problemas de personas que guardaban o escondían el
grano para enviarlo fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y
posiblemente las distancias recorridas eran más cortas, igualmente se insistía
en los pregones y en los castigos a quienes no cumplían con las órdenes.
“Se manda pregonar en Tunja y Villa de Leyva que no
pueden sacar la harina fuera de la ciudad de Santafé sin licencia previa, so
pena de multa por parte del presidente y gobernador de éste reino”
El oficio de panadero y amasandera se aprendía de
los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, según el censo, se
detectó que en el barrio de las Nieves se congregaban la mayoría de los
artesanos de la ciudad.
Noticias de finales del siglo XVIII y principios
del XIX contaban que en 1782 se inventa el molino para trigo automático, esta
máquina sólo necesitaba un operador que la ponía en marcha, sin embargo tuvo
muchos problemas de aceptación por parte de la sociedad.
La sabana era muy propicia para el cultivo de este
cereal, cuando los viajeros entraban a la ciudad de Santafé, después de un
tortuoso camino en mula por los despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver
una gran planicie sembrada de trigo, así lo expresó Humbolt “los ojos están
acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente
ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin árboles”
Existía
una especie de trigo que se daba en climas templados y cálidos, se trataba de
la especie conocida como candeal o trimesino y se cultivaba en la provincia de
Pamplona.
También
se le conoció al pan como “remedio” para algunos males, en 1802 cuando apareció
la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no sabían cómo
curar esta enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José Celestino
Mutis para que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la Expedición
Botánica publicó un libro llamado “Método general para curar viruelas”, y en
algunos de sus consejos nombra el pan “se les puede proporcionar, entre
otros alimentos…algunas rebanadas de pan” y “el agua ordinaria será
la natural con un pedazo de pan tostado”. No obstante, la preparación
de los alimentos y las condiciones de higiene no eran las mejores, las cocinas
eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de tierra por lo cual anidaba
mucho mugre, en estas condiciones se descubre un polvillo que comido con el pan
produce graves enfermedades con vómitos, diarreas y disenterías.
Este botánico era profesor del Colegio Mayor del
Rosario, en este plantel se consumía pan todas las mañanas para el desayuno
desde su fundación en 1653. En las cuentas presentadas por el Señor Rector Don
Santiago Gregorio de Burgos, en 1799 figuraba un recibo que decía: “recibo
50 pesos 2 reales por cuenta del pan, firma María Gertrudis Rico”. La compra se hacía cada mes,
posiblemente esta señora era la amasandera, aunque no lo especificaba.
La comercialización de la harina entró en sus
etapas iniciales y se empezó a negociar con Trinidad y Jamaica, por otro lado,
el rey concedió a don Hipólito Bernal permiso para importar 123 barriles de
harina entrando por Cartagena y Panamá. El mejor trigo se producía en tierra
fría por lo cual las regiones productoras debían enviar a la costa sus
provisiones de harina, sin embargo la demanda era mayor que la oferta por lo
que Cartagena se vio en la obligación de importar de EEUU en 1807, 44.411
cargas de harina. Por otro lado esta harina extranjera era más barata. Los
malos tiempos y la sequía de la tierra impedían la buena producción de trigo
por lo cual se vieron obligados a importar, a espaldas de España, harina y
otros comestibles para alimentar al pueblo. Así llegó a “Cartagena de Indias
la goleta “Hetty” cargada de harina, arroz y jamones.”
El autor Álvaro Miranda se tomó el trabajo en su
libro “Colombia la senda dorada del trigo”, de resaltar los hechos más
relevantes que se dieron alrededor del trigo y sus derivados en el siglo XIX,
se retoma, para este artículo, lo correspondiente a la época de la República,
después del primer grito de la Independencia:
1810.
Como se ha visto existía una “rivalidad” entre
Cartagena y la ciudad de Santafé, en relación a la posesión de la harina,
Cartagena continuó importando contradiciendo las ordenes de la metrópoli,
mientras que en la capital había grandes haciendas productoras de trigo, esta
situación se vivió en los años anteriores a la reconquista española.
Un gran levantamiento de los compradores de pan se
dio cuando el panadero francés Lambert compró y utilizó la maquina para amasar,
la gente sólo quería pan amasado por las manos humanas.
1813
El capitán Antonio Nicolás Briceño reclutó hombres
criollos y extranjeros con el fin de libertar a la patria del yugo español, y
los soldados tendrán derecho a una ración de “una libra de carne, una de pan
y cuatro de ron o guarapo cuando lo haya”
1814
El viajero francés Jean Baptiste Boussingault
contratado por Simón Bolivar para trabajar en Colombia hizo una gran labor
agrícola al tecnificar la siembra de maíz, yuca y leguminosas en el Cauca y por
el aporte de Antioquia de harina de trigo, cacao y café.
1816
Reconquista española, se inició una etapa dura para
el país hasta 1819 cuando se da la batalla de Boyacá y la definitiva separación
de España. Durante la batalla de la independencia los soldados españoles
exigieron a los “pueblos a que contribuyan con el mantenimiento de la tropa
real con harinas y ganado”
1822
El historiador José Manuel Restrepo, alertó en su
libro “Diario Político y militar” sobre el peligro de la cosecha del trigo
debido al polvillo u orín que destruía las sementeras de trigo.
1823
El viajero Theodore Mollien describió el mercado
ubicado en la plaza de palacio, enumera las frutas y verduras procedentes de
diferentes regiones y entre estos “sacos de maíz, de cebada y de trigo”.
El 3 de julio el senado y la cámara de la República
de Colombia aceptaron la libre importación a la nación de harinas, carnes
saladas y todos los productos comestibles que entren del extranjero.
1824
El país se encontraba en extrema pobreza por la
guerra, por lo cual era difícil conseguir harina. En las fiestas de los “ricos”
se servía “encurtidos, confituras y ponqués” además de limonadas, agua
de cebada, ponche de frutas y vino blanco.
1825
Desde la época de la conquista se sembró el trigo
con gran facilidad y rendimiento, sin embargo entre febrero y marzo hubo una
sequía que acabó con la producción del grano. Los campesinos rogaban para
que volvieran las lluvias.
1827
El historiador José Manuel Restrepo en su Diario
Político y militar desarrolló un gran trabajo sobre el problema del trigo, la
harina, el pan y los panaderos, adelantándose a su época y pionero de la
historia de la vida cotidiana, logró llevar su libro a Paris y dar a conocer así
la situación de su país en Europa.
1828
El Molino de Hortúa, movido por agua se convirtió
en el molino que produce la harina para el pan de Santafé de Bogotá.
1832
A pesar de que los cultivos de trigo trajo muchas
riquezas a la provincia, parece que el polvillo sigue haciendo estragos y dando
enfermedades a los bogotanos, por otro lado se dice que el avance de la
agricultura no se vio en tres décadas, ya que sus técnicas eran prácticamente
las mismas ya caducas.
1838
Llegó la primera trilladora a Colombia, aunque para
ese momento no se tenía la suficiente preparación para usarla.
1843
En Europa se dio un gran avance en cuanto al
proceso del trigo en harina. Antes el panadero iba al campo a comprar el trigo,
se lo entregaba al molinero y este se lo devolvía en harina la cual tamizaba el
panadero. Ahora es el molinero el que consigue el trigo y se encarga de
cernirlo y saca la harina para amasar y hacer el pan.
1847
En Bogotá se celebró la fiesta religiosa del Corpus
donde se hacía la procesión, caminando un largo rato por las calles y luego se
ofrecían las famosas colaciones hechas casi todas de productos de harina
de trigo, la gente: “devoraba bizcochos, dulces y guarruz (bebida
fermentada de arroz), que eran las viandas de ordenanza para esas funciones,
amén de las frutas acarameladas, maní, alfajor, merenguitos, avisperos y otras
golosinas de gusto no muy refinado”
1849
Para esta época viajaban mucho los colombianos al
extranjero y traían sus experiencias e influencias para implantarlas en su
tierra es así como llegó por primera vez el Sandwich a Bogotá consistente en “pan
de trigo y queso de flandes”
1851
Nuevamente el historiador José Manuel Restrepo
narró en su Diario el fusilamiento de un bandido que se reunía con su banda en
el Molino del Cubo localizado en la avenida Jiménez con cuarta en Bogotá.
1854
Montaron Molino de hierro con piedras del Sena en Bogotá
bajo el auspicio de Joaquín Sarmiento con lo cual aumentó la producción
de harina. La ciudad de Bogotá se encontraba en estado lamentable tras el
gobierno de Melo, hay despoblamiento y destrucción por el campo y esto afectó
también a los panaderos pues habían recogido comestibles para la guerra como
azúcar y harina tanto que escaseó el pan en la ciudad. A su vez el pan subió de
precio.
1858
“Los primeros maestros de panadería y repostería
que llegaron a Colombia, vinieron de Europa“, empezaron a inaugurar en Bogotá
panaderías entre éstas un local donde se vendían confites, postres y pasteles,
también tenía una habitación “decente” para que las señoras entraran a probar
los pasteles.
1859
El presidente de la Confederación Granadina
(Colombia) Mariano Ospina no aceptó el incremento del impuesto sobre el
trigo.
1860
Se dio a conocer al público el primer libro sobre
cocina titulado “Lenguaje Gastronómico con un oráculo respondón, poético i
romántico” escrito por una sociedad de gastrónomos hambrientos y dedicados a
los cachacos granadinos de ambos sexos.
1864
Se puso en funcionamiento una trilladora en las
cercanías de Soacha “la maquina hace 14 cargas por día,
tirando de dos caballos”
1866
A propósito de la llegada del trigo a estas
tierras, años después, un poeta Zipaquireño le hace una estrofa enfrentándolo
con el cuchuco y la arepa de maíz y dice así:
“Cantó Virgilio en forma soberana
la harina que a sus náufragos nutría;
del macarrón el ítalo se ufana;
gózase España en que garbanzos cría;
pues por qué yo, con vena colombiana;
no he de cantar, gemela del bambuco,
la gloria de la arepa y del cuchuco.”
1867
Existieron en Bogotá 3 o 4 molinos y 9 panaderías.
1868
Entró a Bogotá el primer molino de vapor, se trata
de una máquina de 37 toneladas que fue transportada desde el río Magdalena,
luego por tierra a lomo de indio y burro, una pesada labor que culminó con el
fracaso ya que tuvieron que cerrar el molino por falta de dinero.
1870
Se destapó el motín del pan a manos de los
artesanos que protestaban por el aumento del precio de la harina y sus
derivados, en expresión de sus peticiones agredieron contra el molino de
Joaquín Sarmiento fundador del Banco de Bogotá.
1874
Es reeditado el libro de cocina titulado Manual de
cocina y repostería conforme a los usos y a las costumbres de Colombia.
1875
Los artesanos culparon a los panaderos y molineros
de “tener hambreado el pueblo de la ciudad de Bogotá”, los cuales les
destruyeron y apedrearon sus tiendas y habitaciones.
1876
En una de las muchas guerras civiles que se
dieron durante el siglo XIX hubo un enfrentamiento entre liberales y
conservadores y cuentan que en los ratos de descanso se repartían bizcochos
finos y del país.
1878
El señor Salvador Camacho dice:
“El trigo no ha dado un solo paso delante de la
independencia para acá. Las harinas norteamericanas llegan hasta Villeta, al
pie de la altiplanicie, y las de la sabana a duras penas bajan a la orilla del
alto Magdalena.” por tanto era más práctico traer los alimentos
del exterior a propósito del libre comercio. Además el rendimiento de los
cultivos era muy inferior al de otros países.
1880
Se abrió una pastelería francesa en Bogotá de un
señor francés llamado M. Violet, este fabricaba además pastas italianas,
macarrones, fideos y tallarines. La Panadería Violet estaba situada en la
calle 10 por el Camellón de la Concepción, cerca de la Academia de Historia.
1881
La situación económica no favoreció al trigo, según
el analista Salvador Camacho Roldán, el precio del trigo era muy barato
comparado con el de otros países, mientras aquí se produce “el trigo a razón
de tres cargas por hectáreas…en Chile la producción no baja de seis o siete por
hectárea…”
1882
Un famoso costumbrista Ricardo Silva escribió que
en las chicherías de la ciudad además de vender la chicha se conseguían
rosquetas y bizcochos.
1889
“el 13 de junio con una maquinaria moderna y de
primer orden, se fundó en Bogotá la Fábrica de Galletas del señor A. de J.
Martínez”
1893
Debido a los problemas económicos con que
atravesaba la capital y por el alza de los productos básicos de la
alimentación: el pan y la carne, se reunieron personas en campaña bajo las
órdenes del expresidente Rafael Nuñez y montaron una colecta
pública e hicieron una panadería más barata.
1899
Se inauguró una pastelería que va a ser famosa
durante la guerra de los mil dias, se trata de la señora Paulina Briceño casada
con el pastelero español Enrique Gracia, el señor muere y su esposa continúa
con el negocio, prosperando hasta tener varias sucursales, en esta se
preparaban hojaldres, repollas, milhojas entre otros.
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